Grill de aubergine. Bestrijk beide kanten van de aubergineplakken met olijfolie. Grill in een hete grillpan of oven tot ze goudbruin zijn met duidelijke grillstrepen. Laat afkoelen.
Meng de ricotta met 2 handen Parmezaanse kaas, het ei, de citroenschil, oregano, zout en peper.
Scheur of rasp 1 bol mozzarella en roer door het mengsel.
Leg een lepel vulling op elke aubergineplak en rol op.
Leg ze met de naad naar beneden op een bord tot gebruik.
Snijd de knoflook in dunne plakjes.
Verhit 3 el olijfolie in een pan en fruit de knoflook zachtjes (niet bruin laten worden).
Voeg de chilivlokken en oregano toe, dan de gehakte tomaten, suiker, zout en peper.
Roer er 1 el Parmezaan en de helft van de basilicum door. Laat 15 minuten sudderen.
Giet de saus in een ovenschaal en leg de auberginerolletjes erop.
Scheur de tweede mozzarellabol in stukjes en strooi over de broodjes.
Bestrooi met extra Parmezaanse kaas.
Bak ongeveer 15 minuten in een voorverwarmde oven op 220°C, tot de kaas goudkleurig is.
Werk eventueel af onder de grill voor extra knapperigheid.
Serveren
Garneer met de overgebleven basilicum en geroosterde pijnboompitten.
Serveer als antipasto (voorgerecht) of hoofdgerecht met een frisse salade.
