la BIO IDEA OLIJVENla BIO IDEA OLIJVENDe Spaanse komen van een coöperatie van kleinschalige biologische olijfgaardeniers. Deze olijven zijn verpakt in potjes van 230 gram. De groene olijven zijn machinaal ontpit en worden vervolgens in gezouten water gerijpt. Rauwe olijven zijn onbewerkt niet te eten. Door een aantal maanden in gezouten water te rijpen worden de olijven geschikt voor consumptie. Dit is voor biologische olijven een langdurig en precair proces. De uiteindelijke kwaliteit van de olijven hangt hier voor een groot deel van af. Het is een heel langzaam fermentatie proces. Het riskante hieraan is dat het proces ook kan mislukken en dan is zo’n vat olijven waardeloos. Vandaar dat in de gangbare olijventeelt gebruik gemaakt wordt van veel snellere methodes met agressieve logen. Sneller en zekerder en daardoor natuurlijk goedkoper. Hieruit blijkt dat biologische olijven van goede kwaliteit nooit echt goedkoop kunnen zijn.
la BIO IDEA olijven zijn er in groen en zwart. Het grote verschil is de rijpheid van de olijf op het moment van plukken. In november rijpt een olijf af en is hij zwart. Vroeger geoogste olijven zijn nog groen. Nu is het wel zo dat men voor groene olijven meestal een andere soort gebruikt, een die meer geschikt is om vroeg te plukken, dan voor de productie van zwarte olijven.
Wanneer de olijven rijp zijn voor consumptie worden ze afgevuld in potjes die bijgevuld worden met het zoute water. Vervolgens worden ze gepasteuriseerd waardoor het fermentatie proces stopt en de kwaliteit gedurende jaren constant blijft.
Een speciaal kruidenmengsel wordt aan de olijven toegevoegd dat tijdens het pasteuriseren zijn aroma afgeeft aan de olijven.
Deze zijn gevuld met reepjes paprika die eerst zijn geblancheerd en daarna in het zuur gelegd. Deze worden met een lusvormige naald in de olijven getrokken. Dit is nog steeds ambachtelijk handwerk.
De knoflook wordt op maat gesneden en in de olijf geduwd. Door het pasteuriseren verandert de knoflook van smaak en geeft een zachte en aangename knoflooksmaak die absoluut niet overheerst.
Deze zijn niet ontpit en blinken uit in smaak.