Olijfolie is een heel bijzonder product waar wij dieper op in willen op deze pagina. Het merk la BIO IDEA heeft olijfolie uit Italië.
la BIO IDEA olijfolie wordt gemaakt van olijven, dat klinkt vanzelfsprekend maar het is wettelijk toegestaan olijfolie tot 20% bij te mengen met andere plantaardige olie. Dit gebeurt om bij een slechte kwaliteit olie de zuurgraad te verlagen. Bij de biologische olijfolie van la BIO IDEA zal dat niet voorkomen. Des te hoger de zuurgraad, des te minder de kwaliteit. Toch zijn er producenten die kiezen voor een zuurdere variant om meer karakter aan de olie geven.
Zuurgraad Kwaliteit
0-1,0% Extra Vierge
1,1%-1,4% Vierge
1,5%-2% Olijfolie
Voor de olieproductie worden andere soorten olijven gebruikt dan voor consumptie. De olijven worden geplukt en naar de perserij gebracht. Daar worden ze gekneusd onder molenstenen, de pulp die daarna ontstaat wordt op verschillende matten gelegd welke in de pers liggen. Er komt een grote stempel op waarmee het meeste vocht eruit wordt gedrukt. Dat vocht bestaat uit sap en olie, de koude persing, deze wordt gebruikt voor la BIO IDEA. Voor goedkope olijfolie wordt de pulp opgewarmd en nogmaals geperst. De vloeistof die daaruit komt is van zeer lage kwaliteit en levert goedkope supermarkt-olijfolie op die zoveel reclamezendtijd bij de televisie inneemt. Het restant verdwijnt in de cosmetica-industrie. Wat er dan nog overblijft gaat naar de vet-industrie.
Het mengsel van olie en sap uit de koude persing bestaat voor ruim 75% uit water. Het water moet eruit, dit gebeurt door middel van centrifugeren. Water is zwaarder dan olie (1:0,9) en laat zich door centrifugeren scheiden. Het water wordt er als het ware uitgeslingerd en de olie blijft over. Daarna wordt de olie al dan niet gefilterd, er kunnen verschillende gradaties van troebelheid voorkomen. Des te troebeler de olie des te meer smaak, uit de vaste bestanddelen, de olie geeft in de salade of pan. De olie wordt gemengd op smaak, de olijven komen tenslotte van veel verschillende boeren. Tot slot wordt de olie nog een aantal weken in een grote tank opgeslagen om te bezinken en op afroep gebotteld en verzonden.
Olijfolie spreekt tot de verbeelding maar is nog niet zo heel lang het bak en braadvet uit de hedendaagse keuken. In oude tijden bakte men in dierlijk vet, het spekvet van schapen, koeien (Ossewit), en later varkens (reuzel). Olijfolie werd vooral gebruikt als lampolie. Als kok gebruik ik erg veel olijfolie. Ik kan me bijna geen gerecht voorstellen zonder olijfolie te gebruiken. Bij een neutrale saladedressing maak ik een mengsel van saffloer- en olijfolie. Van la BIO IDEA zou ik dan de Italiaanse gebruiken, die is behalve erg lekker ook het meest neutraal van smaak.
Bij het bakken van tussengerechten, vis e.d. gebruik ik altijd olijfolie, de Italiaanse bevalt mij daarbij het best. Deze kan zeer hoge temperaturen aan en geeft de juiste bak-smaak aan de vis en de groenten welke ik graag beetgaar serveer. Voor vlees gebruik ik ook de Italiaanse, vooral wanneer er nog wat vet aan het vlees zit (entrecôte). Het zuur uit deze olie weerstaat het dierlijk vet, het zorgt zelfs voor een lagere cholesterol opname. Mede hierom zou je vette dierlijke producten altijd in olijfolie moeten bakken.
In aardappelpuree gebruiken de meeste mensen boter en melk. Wanneer je de melk vervangt door het afgegoten aardappelkookvocht (opvangen dus) en de boter door olijfolie, dan gebruik ik altijd de Griekse, die is zowel neutraal als zacht van smaak. Voor dit soort puree heb ik vele complimenten gekregen. Onthoudt, lekker koken is zo eenvoudig.
De ene olijfolie is de andere niet, gebruik ze dus door elkaar, sterker nog, smaken verschillen en jullie ervaring kan wel eens heel anders zijn.
Het merk la BIO IDEA is op Sicilië ontstaan. Het ligt dan ook voor de hand dat onze Italiaanse olijfolie op dit eiland geproduceerd wordt.
Sicilïe is even groot als Nederland en je kunt het dan ook met recht als een land op zich beschouwen. Zo is er in het noord-oosten een streek, Valdemone, waar enorm veel olijfgaarden staan, sommige vele honderden jaren oud. Binnen Valdemone liggen een aantal sub districten met elk hun eigen olijfsoort. Dit heeft alles te maken met de bodemsoort en het microklimaat. Onze olijfolie wordt geperst uit een mengsel van verschillende soorten olijven. Elke soort heeft zijn specifieke eigenschappen, de ene is beter om tot olie verwerkt te worden de ander is beter geschikt als consumptieolijf. Voor tapenades worden weer andere soorten gebruikt.
la BIO IDEA Italiaanse olijfolie wordt geproduceerd door de firma APOM. Deze perserij koopt olijven van veel individuele boeren die in grootte enorm kunnen variëren. Er zijn biologische sinaasappelboeren met twee olijfbomen in hun tuin. Ook zijn er olijfgaardeniers die zich slechts bezighouden met olijven.
Na de oogst, in november, moet APOM de keuze maken voor olijven welke geschikt zijn om la BIO IDEA olijfolie te persen.
Onze Italiaanse olijfolie is geschikt voor zeer veelzijdig gebruik. Zowel voor koud gebruik in dressings en over salades als voor heet gebruik om te bakken. Wanneer u pasta kookt doet een scheutje olijfolie in het kookvocht wonderen. Goede pasta kleeft dan niet meer.