Koken met Balsamico-azijn is grote mode. Begon het tien jaar geleden in zwang te raken in de top-horeca, nu zoeken topkoks naarstig naar nieuwe producten om maar niet geassocieerd te worden met het zoveelste eetcafé. Ook de commercie is op deze hipe ingesprongen en de markt wordt overspoeld met bruin vocht van onbegrijpelijk lage prijzen. Tenminste wanneer je het over echte Balsamico-azijn hebt.
Belangrijk om te weten is dat er twee soorten Balsamico zijn, te weten het product dat op de markt gebracht wordt onder verantwoordelijkheid van het Consorzio di Aceto Balsamico di Modena. Wanneer je je aansluit bij dit Consortium mag je wanneer je maar betaalt alles als Balsamico verkopen als er maar voor de helft most-azijn en voor de helft wijn-azijn in zit. Het toevoegen van caramel gebeurt op grote schaal om de azijn zachter te doen smaken.
Het moge duidelijk zijn dat er onder de Balsamico’s veel kaf onder het koren zit. De azijn hoort lange tijd op hout te rijpen en kan dus nooit goedkoop zijn. Houdt dat in gedachte bij aankoop. Het enige wat ze gemeen hebben is dat de basis druiven zijn.
Die druiven kunnen ook biologisch geteeld zijn en dat levert een leuke én betaalbare azijn op.
Aceto Balsamico di Modena van la BIO IDEA wordt gemaakt van 60% rode wijnazijn en 40% most van gekookte druiven. Voor de liefhebbers volgen hier de druiven die voor de most zijn gebruikt: Castelvetro Lambrusco Grasparosso, Trebbiano Spagnuolo, Modena Trebbiano.
Doordat de most is ingekookt heeft hij een zeer hoog suikergehalte. Wanneer de gistcellen een gedeelte van die suiker gaan omzetten in alcohol worden ook de azijnzuurbacteriën actief. Op geheel natuurlijke wijze ontstaat er 6% azijnzuur. Daarna rijpt de azijn minstens 5 jaar op eikenhouten foeders waar de donkerbruine kleur intensiever en de vele aroma’s een harmonieus geheel wordt.
In Annoncée Culinaire (culinair vakblad voor de betere horeca) van januari 1999 zijn alle biologische Balsamico’s getest op smaak. Over die van la BIO IDEA schreven ze:
la BIO IDEA, verpakt per 25 cl. Lekker zacht door de caramel, iets minder zuiver¹ maar veel beter dan de meeste (veel duurdere) gangbare Balsamico*.
*uit: Annoncée Culinaire, januari 1999
¹dan de vorig besproken azijn
Men dacht dus caramel te hebben geproefd, maar deze zit er niet in. De zachte smaak is te danken aan de manier van inkoken van de most. Dit is een zorgvuldig procédé dat op de juiste temperatuur en snelheid moet gebeuren.
Balsamico azijn is natuurlijk te gebruiken in dressings maar probeer ook eens een klein scheutje door de jus en, in Italië een goede gewoonte, een paar druppeltjes op een stukje verse Parmezaanse kaas.